CHI SIAMO: STORIA DAL 1491: TUTTO COMINCIA DA QUI

LA FAMIGLIA CHIOMENTO E LA TRADIZIONE CASEARIA DELLA TERRA D’ORIGINE

La Ca. Form nasce dalla passione della famiglia Chiomento per la lavorazione dei prodotti caseari. E’ una passione antica, tramandata da generazioni. Leggendo nel passato della famiglia, si può asserire che sia scritta nel DNA dei suoi componenti. La sede dell’Azienda si trova ai piedi dell’Altopiano di Asiago 7 Comuni, una terra da semprevocata all’allevamento e alla produzione di formaggi.

La geografia

Fra i Sette Comuni che compongono l’Altopiano, uno dei più antichi è Foza, paese da cui proviene la famiglia Chiomento. La specificità di Foza è legata sia alla sua posizione geografica, che alla sua storia. Situata a 1100 m.s.l.m., nel versante orientale dell’Altopiano, Foza è da sempre facilmente raggiungibile dalla pianura attraverso la Val Vecchia e la Val Frenzela, vie di comunicazione con il Canal del Brenta, dove scorre il corso d’acqua che delimita ad est l’acrocoro montano. Questa caratteristica ha fatto sì che, fin dall’antichità, i boschi e i pascoli del territorio di Foza e dei territori limitrofi fossero raggiunti prima da cacciatori del fondovalle (il Riparo Dalmeri della Marcesina fu frequentato ca.12.000 anni fa), poi da pastori dell’area padovana (epoca romana) e quindi da popolazioni provenienti dal nord dell’Europa (nel medioevo), che furono – a loro volta - pastori e boscaioli.

La famiglia Chiomento

Dalle ricerche dello storico Franco Signori, contenute in “Foza, una comunità, una storia”, apprendiamo molte delle notizie sulla famiglia di seguito riportate. La famiglia Chiomento, come altre di Foza, ha origini autoctone, essendo nata sul posto. Discende, infatti, da Heinrich, tedesco che, nel 1491 è presente in canonica, in qualità di testimone, come documenta un atto notarile dell’epoca. Da uno dei due figli di Heinrich, Clemente, discendono i Chiomento, dall’altro figlio, Vincenzo, discendono gli Oro. Il luogo di partenza della famiglia Chiomento è la Piazza, dove i due fratelli posseggono una casa murata, coperta di scandole, che abitano in comune con il fratellastro Cristofaro fu Giovanni. Sempre dagli atti notarili si apprende che nel 1534 i fratelli vendono la casa al parroco, anche se non fanno ancora parte a pieno diritto della comunità di Foza. Nel 1568 a Clemente succedono il figlio Francesco con i due figli Marco e Nicolò. Il 21 novembre 1568 padre e figli ottengono, dall’assemblea dei capifamiglia di Foza, di essere accolti come cittadini, disponendo di tutti i diritti e di tutti i doveri. Dopo qualche anno la famiglia Chiomento è inscritta nel colonnello di Gavelle, nella parte orientale del paese, pur se il loro cognome non è ufficialmente formalizzato. Lo sarà agli inizi del 1600, allorché Zuanmaria, il terzo figlio di Francesco, nella convicinia del 4 febbraio 1607, si dichiarerà come “ser Zuan Maria quondam (fu) Francesco Honraich di Chiomenti”. All’inizio del 1800 la famiglia è insediata nel territorio da più di 300 anni, ha dato al paese sindaci e consiglieri e occupa diverse contrade nel colonnello di Gavelle. Fra i governatori eletti nel colonnello di residenza troviamo: Zuane di Francesco Chiumento nel 1717, riconfermato l’anno successivo, Domenico quondam (fu) Zamaria nel 1738, Marco Chiomento nel 1758, Marco Chiomento quondam Cristian nel 1771, Zuane quondam Marcantonio e Antonio Chiomento nel 1802. Durante il regno Lombardo-Veneto, l’amministrazione fu affidata a deputati comunali e fra di essi ritroviamo il nome dei Chiomento. Anche in tempi più vicini a noi un Chiomento resse le sorti del paese. Nel secondo dopoguerra fu infatti sindaco, per diversi anni, Silvio Chiomento. Intanto, tra la fine del 1800 e la prima metà del 1900 alcune famiglie Chiomento, come molte famiglie di Foza, lasciano le loro case per cercar fortuna altrove. La pastorizia, per secoli attività principale del paese, era entrata in crisi e ciò stava determinando profondi cambiamenti. Parecchie famiglie si insediarono ai piedi dell’Altopiano, in particolar modo ai confini tra Vicenza e Padova, in luoghi caratterizzati da risorgive e prati stabili, dove gli ex-pastori, passati all’allevamento bovino, poterono più agevolmente esercitare la loro attività. Come dimostra l’interessante ricerca condotta da Sergio Vanini e riportata in “La montagna che vive in pianura”, il cognome Chiomento è presente ancor oggi nei comuni di Bolzano Vicentino, S. Pietro in Gù, Carmignano di Brenta e Grantorto, assieme a molti cognomi originari di Foza e degli altri paesi dell’Altopiano. Gli attuali discendenti poco o nulla sanno dei loro avi, ma da relazioni storiche e da testimonianze scritte apprendiamo come i proprietari terrieri provenienti dal vicino Altopiano conoscessero perfettamente e praticassero l’arte di produrre formaggi. Bortolo Castegnero, parroco di S. Pietro in Gu, nel 1925, trattando del suo paese, annota che tra il 1850 e il 1900 “…molte famiglie del di fuori, segnatamente dei sette Comuni vi immigrarono e vi fecero acquisti per piantarvi ed esercitarvi l’industria casearia, che si presentava come la più indicata per la natura dei terreni e d’altronde abbastanza redditizia, dato lo sviluppo preso dal commercio in questo genere di prodotti”. Molte famiglie Chiomento, però, rimasero a Foza e continuano a viverci. Ancor oggi, in paese, ci sono due contrade che portano il nome Chiomento: - Ori Chiomenti - situata nei pressi della Valcestona - che prende il nome dalle due famiglie formatesi dallo stesso capostipite Heinrich di Alemagna; - Chiomenti di Sopra, costituita da un nucleo di abitazioni poste sul dorsale che conduce al Sasso Rosso.

La storia

I paesi dell’Altopiano dei Sette Comuni, di cui Foza fa parte, possono vantare la discendenza da quelle popolazioni germaniche - comunemente definite “Cimbre”- , che giunsero su queste montagne, attratte dalla possibilità di trovare lavoro (taglio del legname, coltivazione dei terreni, allevamento). Dall’inizio del 1300, esse diedero vita alla Spettabile Reggenza, sperimentando per secoli una forma di governo autonoma. La ricchezza dei boschi e la vicinanza del fiume Brenta favorirono a lungo i commerci con la Serenissima, alla quale all’inizio dal 1400 queste genti si erano volontariamente sottomesse. Sulle acque del fiume giungevano a Venezia i prodotti di queste montagne: formaggi, lane, agnelli, vitelli, carbone… Le merci erano trasportate su zattere composte da tronchi di pregiato legname, destinato all’arsenale per la costruzione delle imbarcazioni della Dominante.

Le attività agro-pastorali

Fin dall’epoca romana, la presenza di pascoli aveva fatto definire queste montagne con il termine di “alpes”, cioè luoghi di alpeggio per gli ovini. La pastorizia rivestiva, fin da allora, un ruolo talmente importante che, per raggiungere dalla pianura i pascoli montani, furono costruite vere e proprie strade, le “vie armentarie”, il cui tracciato è, in parte, ancora visibile da Padova, lungo il Brenta, fino alle pendici dell’Altopiano. L’attività pastorale riprese particolare vigore dal XVI al XVIII secolo, per opera di abitanti locali decisi a sfruttare le risorse offerte dai pascoli montani. I pastori di Foza seppero selezionare e allevare una particolare razza di ovini, ottima produttrice di carni e di lana, che prese il nome di “razza Foza”. Per le loro particolari caratteristiche queste pecore si diffusero in tutto l’Altopiano che, secondo lo storico Agostino Dal Pozzo, nel 1700, ne contava più di 200.800 esemplari. Grazie alla pastorizia, il nome di Foza fu conosciuto e rispettato dal Mincio al Tagliamento, laddove i montanari si recavano ,seguendo le vie della “transumanza”e dove potevano sostare con le greggi nelle “poste” durante i mesi invernali, esercitando il diritto di “pensionatico”, come sancito dalle leggi della Serenissima. Il paese era dedito in massa alla pastorizia; basti pensare ai dati riportati dallo storico Gaetano Maccà, che, all’inizio del 1800, quantifica in circa duemila gli abitanti di Foza, di cui millesettecento circa “…si portano nelle pianure di varj paesi a svernare co’ loro animali…”. Con i proventi dell’allevamento ovino, parecchie furono le famiglie che si arricchirono, tanto da avere il diritto di riscuotere le decime e non fu raro il caso di famiglie di Foza che acquisirono terreni e proprietà in località del pedemonte vicentino e della pianura veneta. Dalla fine del 1700 la pastorizia perse il suo ruolo preminente e fu progressivamente sostituita dall’allevamento bovino, che nel tempo si sviluppò a tal punto da permettere la produzione di formaggi ora conosciuti in tutto il mondo. L’allevamento ovino sopravisse a Foza molto più a lungo degli altri paesi dell’Altopiano. Gli ultimi pastori continuarono l’antica attività fino agli anni sessanta del ‘900. Poiché non cada nell’oblio un’attività che ha retto l’economia del paese per secoli, nel Museo di Foza, in via di allestimento, la pastorizia troverà un suo preciso ambito. Il suo ricordo è destinato comunque a durare, perché rimane nello stemma di Foza, che rappresenta le pecore, in alcuni soprannomi (Pastori, Pegorel, Caprini), in diversi nomi di località e in tratti di recinzioni di aree prative, formate da teorie di lastre di pietra conficcate nel suolo e realizzate con lo scopo di impedirne l’accesso alle greggi.

La pecora “Foza” o “Fodata”

L’importanza dell’economia pastorale ha fatto sì che si sviluppasse una specifica razza di pecore denominata “Foza” e commercialmente definita “Fodata”. Questa pecora era caratterizzata da lunghe orecchie pendenti, arti snelli e leggeri, vello bianco con filamenti lunghi, ondulati e lucenti e presentava talora macchie nere o marron sulla testa e sugli arti. Dalla sua tosatura si otteneva una lana abbondante e pregiata, ritenuta – dopo quella padovana - la più fine e la più pregiata di tutte le lane prodotte nell’Italia Settentrionale. Essendo molto prolifica, essa dava buona carne (priva di grassi, tenera e assai saporita). Era altresì una buona produttrice di latte, utilizzato per il consumo familiare e, in piccola parte, per il commercio. Per tali caratteristiche, questa razza ebbe molta fortuna. La lana, nel corso dei secoli fu richiesta dapprima dalle manifatture della pianura, che commerciavano i ricercati “pannilana”e successivamente dalle fabbriche di panni dei centri pedemontani di Schio della Valle dell’Agno. Il formaggio “pegorin”, le agnelle e i castrati rifornivano le città venete, in particolare, Venezia. La pecora “Fodata” si diffuse un po’ ovunque e fu conosciuta anche con la denominazione di pecora “Vicentina”. Nel tempo subì vari incroci, tanto che si ritenne scomparsa negli anni 60 del ‘900. Da alcuni anni, però, grazie al lavoro e alla passione di ricercatori dell’Universita’ di Padova, è in atto un progetto di recupero che - mediante incroci successivi - mira a raggiungere l’antenata.

Lo stemma di Foza

Osservando lo stemma di Foza si possono intuire i pilastri socio-economici del territorio. Vi sono rappresentati infatti un pastore con tre pecore, nei pressi di una pianta di faggio. Questi elementi erano presenti anche nell’antico stemma, espressi forse in modo più pregnante. Sono i simboli di quell’economia silvo-pastorale che ha retto il paese. Il pastore è sempre rappresentato con il caratteristico bastone in mano, mentre fa la guardia ai suoi animali che brucano l’erba. Nel vecchio stemma il cielo è parzialmente sereno, forse a ricordare la vita dei pastori, esposta alle intemperie, a causa dei continui spostamenti con il gregge, avendo il cielo come soffitto e il suolo come pavimento. La pianta di faggio può indicare sia l’importanza delle attività boschive per il paese, sia l’origine del nome Foza, derivante da “fagus”, faggio o da “fuagium”, ossia diritto di abbattere le piante nei boschi.

La caseificazione frutto di un’esperienza millenaria

Il formaggio prodotto con latte di pecora ha rappresentato, fin dai tempi remoti un elemento importante, non solo per il consumo familiare, ma anche come prezioso o simbolico oggetto di scambio. Comunemente indicato come “pegorin”, il formaggio ottenuto dal latte ovino è citato in numerosi antichi documenti. Lo storico Abate Agostino Dal Pozzo scrive che Foza possedeva da tempo immemorabile la montagna chiamata Miela concessa in enfiteusi dai Monaci di Campese che ne avevano pieni diritti. Per questa montagna il Comune pagava annualmente al Monastero lire venti e venti libbre di formaggio pecorino e nel 1379 la corresponsione fu cresciuta a venticinque lire di denaro e venticinque libbre di formaggio. L'affitto crebbe ancora, tanto che nel 1515 corrispondeva a trentasette lire, otto soldi, dieci denari e ventinove libbre di formaggio pecorino. Frequentemente il formaggio pecorino - a volte unito a una somma di denaro - costituiva il compenso dovuto per esercitare il diritto di “pensionatico”, che permetteva ai pastori di pascolare le loro greggi in pianura durante la stagione invernale. Nonostante che la maggior redditività del gregge fosse data dalla produzione di lana, è attestato anche un buon commercio di prodotti caseari, tanto che nel 1598 nella “Relazione delle alpi Vicentine e de’ paesi e popoli loro”, Francesco Caldogno annota: “In questo luogo (Asigliago) alla festa di San Matteo si fa una fiera, dove concorre gran quantità di mercanti per comperar lane e formaggi che ivi da tutte le montagne circonvicine e quei luoghi si conducono in grandissima copia, ed in tal giorno si vendono per molte migliaia di ducati.” E’ da ritenersi che l’abilità nel produrre latticini sia continuata nei secoli successivi e si sia rafforzata dall’inizio del 1800 con lo spostamento della redditività dalla produzione di lana a quella di carne e formaggi. D’altra parte, nei paesi dell’Altopiano, accanto alla pastorizia, fu presente l’allevamento bovino, con la conseguente produzione di formaggi. Se le greggi potevano sfruttare al meglio i pascoli in alta quota, a le valli adiacenti ai paesi permettevano di mantenere bovini ed equini. Tale allevamento era destinato a sostituire, seppur gradualmente, quello ovino praticato per molti secoli.

Dal “Pegorin” al formaggio vaccino

Dopo il Congresso di Vienna (1814) la pastorizia era ancora la principale risorsa economica per l’Altopiano. In particolare, dai Registri Parrocchiali di Foza, si apprende che, nella prima metà del 1800 la popolazione è costituita da 350 famiglie, di cui due terzi o più dedite alla pastorizia. Ma sono alle porte trasformazioni profonde, dovute soprattutto alla definitiva abolizione del diritto di Pensionatico (1860). La maggior parte dei pastori si vede costretta a vendere i greggi, la pastorizia viene via via sostituita da altre forme di attività economica e all’allevamento ovino si va sostituendo quello bovino. Già alla fine del 1700 il già citato storico A. Dal Pozzo affermava: “ Gli animali bovini formano un altro capo necessarissimo al sostentamento de’ nostri popoli…Il numero di questi armenti si va anche moltiplicando, dopo che si ha dovuto diminuire quello delle pecore. I frutti che se ne ritraggono consistono in vitelli, formaggi, butirri e ricotte, co’ quali forniscono le città circonvicine, e soprattutto la Dominante…il commercio più considerabile si è quello de’ formaggi, attesa la quantità che ne fanno quelli specialmente che caricano le montagne, i quali riescono molto eccellenti.” Egli calcola in 1200 il numero delle vacche allevate nel solo paese di Foza. Un secolo dopo, Bernardino Frescura in “Altopiano dei Sette Comuni Vicentini” poteva aggiungere: “…Gli animali bovini sono tenuti in grandissimo conto (tanto che spesso la ricchezza di una persona è calcolata a seconda dei capi di bestiame che possiede), sono oggetto di cure diligenti e costituiscono una fisionomia caratteristica del paesaggio dei Sette Comuni. A giugno sono mandati lassù anche gli animali bovini della pianura, che vengono distribuiti nelle diverse malghe appartenenti a privati o ai comuni…I frutti che se ne ritraggono consistono in ricotte, burro e soprattutto formaggio: sono rinomati quelli di Vèsena, che si fanno in più cascine, le quali si distendono anche fuori dalla località specializzata col nome Vèzena.” Il formaggio dell’Altopiano di Asiago, che per secoli era stato il ”pegorin”, stava diventando il prodotto che tutti conosciamo.

La Burlina, una mucca DOC

La tradizione vuole che, con le popolazioni germaniche che colonizzarono l’Altopiano dei Sette Comuni, sia arrivata anche la Burlina, una vacca rustica, adatta alle terre montane. A suffragare questa ipotesi sono giunti i risultati degli esami sul patrimonio genetico e sulla composizione del latte, che hanno fatto emergere notevoli analogie con le razze bovine del Nord Europa. La Burlina è di taglia medio-piccola, pesa meno di quattro quintali, ha la testa leggera e il mantello in prevalenza nero con pezzatura bianca. Pascolatrice mansueta e frugale, si inerpica brucando anche ortiche e rovi. Può vivere allo stato brado, resistente alle malattie ed è assai longeva. Fornisce una buona quantità di latte, di ottima qualità per la trasformazione. Nei primi decenni del 1900, nei Sette Comuni, giunsero le Rendene, cui seguirono le Bruno-alpine, di taglia più grande e buone produttrici di latte. Dagli anni cinquanta furono introdotte le Frisone, meno rustiche, ma ottime produttrici di latte. Fino agli anni 60 del ‘900, tranne i miserabili, ogni famiglia possedeva alcune mucche. Il loro numero era, necessariamente, in proporzione dei pascoli estivi e dei prati di proprietà, che davano il foraggio. Chi non aveva disponibilità di pascoli o possedeva un discreto numero di mucche e non poteva accudirle durante l’estate perché impegnato nei lavori agricoli, in particolare della fienagione, mandava gli animali nelle malghe degli alti pascoli, per tutto il periodo estivo. Qui il malghese badava alla mandria, di solito numerosa, e lavorava direttamente il latte.

La produzione del formaggio “ASIAGO”

Nelle piccole stalle di paese, il latte munto era avviato alla trasformazione, unito a quello degli altri allevatori della contrada. La lavorazione avveniva, di solito, nei locali a ciò adibiti di una casa privata; più raramente in un apposito piccolo edificio (“casèlo”). Si trattava di caseifici privati, definiti “turnari”, perché si lavorava insieme il latte di tutti i conferenti e la forma di formaggio ottenuta era assegnata a rotazione. Ciò permise a molti di affinare l’arte casearia, arte di cui ciascun allevatore possedeva le principali nozioni. Alcuni divennero così esperti, da recarsi ad esercitare il mestiere di casaro in località del Trentino e del Tirolo. Dati statistici della Camera di Commercio (probabilmente incompleti) permettono di ricavare che, alla fine del 1800, esistevano nei Sette Comuni quaranta caseifici o “latterie”, tutti privati. I caseifici sociali arrivarono solo qualche decennio dopo, seguiti dalle industrie lattiero-casearie. Il formaggio prodotto andò nel tempo assumendo la denominazione generica di “Asiago”, comprendendo due varietà: ”D’allevo” e “Pressato”. Fino alla metà del secolo scorso, la maggior parte del formaggio prodotto e consumato nei Sette Comuni era del tipo “D’allevo” e veniva usato da tavola, quando la stagionatura non superava i sei mesi, e da grattugia quando aveva raggiunto i dodici mesi. Soltanto in seguito si diffuse il formaggio “Pressato”, meno stagionato, più delicato, dal sapore di latte fresco, oggi comunemente conosciuto come “Asiago” tout court. La sua fortuna fu tale che conquistò velocemente i mercati nazionali e internazionali. Dal 1978 il formaggio “Asiago” si fregia della DOP. E dall’anno successivo il Consorzio Tutela Formaggio Asiago ne controlla la qualità. La zona di produzione viene estesa a parte della sottostante, fertile pianura. Fresco “Pressato” o stagionato “D’allevo”, questo formaggio è un prodotto speciale che si distanzia da ogni altro tipo di formaggio, forse proprio perché ha in sé la ricchezza degli ottimi pascoli dell’Altopiano dei Sette Comuni e della Pedemontana, unita alla sapienza antica dei suoi abitanti.

Latterie Venete

Era il luglio del 1887 quando, ai piedi delle Alpi, a nord-ovest di Venezia, la Cooperativa della Pedemontana del Grappa iniziò i lavori di costruzione della Latteria che verrà inaugurata poi nel gennaio del 1888. Per la lavorazione del latte furono adottate macchine di ultima invenzione, consigliate come le più opportune della scienza e della pratica casearia, così che la latteria conta: tre scrematrici sistema Lawall, una zangola, un impastatore, un frangicaccio, due caldaie giranti con relativi forni di ferro, sei torchi doppi automatici, un apparecchio riscaldatore del latte con generatore a vapore. Dalla lavorazione del latte si ottenevano i seguenti prodotti: burro, formaggio grasso, semigrasso, magro (dolce o salato), morlacco, ricotte. Si ricavava inoltre il siero per l’allevamento dei maiali. Questi prodotti in parte soddisfano al consumo locale, in parte vengono esportati nelle principali città d’Italia e dell’estero. Così il burro prodotto dalla Latteria e spedito a grandi partite ai negozianti, come in piccole quantità ai privati a mezzo pacchi postali, veniva apprezzato nelle varie regioni del regno e consumato all’estero principalmente nelle piazze di Londra, Parigi, Costantinopoli, Salonicco, Cairo, Alessandria,… Da allora la Cooperativa ha continuato ha lavorare il latte con amore e passione ottenendo nuovi prodotti e risultati qualitativi sempre migliori, grazie anche al continuo rinnovamento degli impianti, all’introduzione di nuove tecnologie. Oggi, nel 2012, a seguito della costruzione di un nuovissimo Caseificio e all’incontro con Adriano Chiomento, la società è divenuta Latterie Venete 1887 Spa e i valori sono sempre gli stessi: l’Amore per il latte e la volontà di creare buoni formaggi da poter condividere con il proprio territorio, con l’Italia e con il mondo.

Adriano Chiomento

Dal 1959 Adriano Chiomento, allora diciassettenne intraprendente e grintoso, ha rivolto la sua passione alla scoperta del gusto, alla ricerca dei formaggi più pregiati d’Italia, alla selezione, stagionatura e affinatura dei migliori di essi, quelli più ricchi di tradizioni, sapori e profumi. Fin dall’origine dietro ogni prodotto selezionato c’erano un’antica malga ed un pascolo di verde intenso,bagnato da fresche acque purissime. Nel suo magazzino di 10 mq ai piedi dell’Altopiano di Asiago, inizia quindi una storia fatta di passione, di sacrificio e di amore per i formaggi.

Nel 1971, grazie ad un duro lavoro, Adriano trasferisce la sua attività in un magazzino più grande, di oltre350 mq ed aumenta così il numero dei formaggi a cui dedicare la propria passione.

Nel 1987 realizza il proprio sogno, fondando la Ca.Form srl (Chiomento Adriano Formaggi) dove, ancor oggi, in uno stabilimento di 5.000 mq stagionano quotidianamente più di 100.000 forme di formaggio.

Nel 2001, con l’acquisizione del Salumificio di Asiago, entra nel mondo della produzione, dedicando la propria cura ed attenzione ad un prodotto di eccezionale qualità, lo Speck di Asiago, raffinato prosciutto crudo affumicato prodotto a 1.000 mt di altitudine, nello splendido Altopiano di Asiago.

Nel 2008 una grande e storica azienda entra a far parte del gruppo Ca.Form: il Salumificio Vicentino 1960. I Salami, le salsicce e la Sopressa Vicentina Dop si aggiungono quindi alla gamma delle prestigiose produzioni di primissima qualità di Ca.Form.

E così, nel 2012, CaForm compie quell’ulteriore passo in avanti descritto nel paragrafo precedente, ossia l’acquisizione di una delle più importanti e storiche Latterie d’Italia fondata nel lontano 1887, dando vita così a Latterie Venete 1887.

Latterie Venete è oggi una delle primarie realtà del settore lattiero caseario Veneto e nazionale in grado di garantire L’INTERA FILIERA PRODUTTIVA per tutte le proprie linee di produzione, dalla raccolta del latte al confezionamento finale del prodotto.